Tìm kiếm
E-mail
Mật khẩu
Câu hỏi khảo sát
Bạn có thích tiếng Hàn Quốc không
Rất thích
Không thích
Bình thường

Nghiên cứu > Ngôn ngữ Hàn Quốc
CỦ CẢI – “NHÂN SÂM MÙA ĐÔNG”
11/11/2016 GMT+7


CỦ CẢI – “NHÂN SÂM MÙA ĐÔNG”

  Kim Jin - young
  Bếp trưởng, Giám đốc Traveler’s Kitchen
  Ảnh. Shim Byung-woo
  Dịch. Nguyễn Thủy Giang

Tất cả các món ăn kèm được làm từ mu (củ cải) luôn xuất hiện trên bàn ăn của người Hàn Quốc – đất nước xem lúa gạo là thực phẩm chính. Những món ăn này không chỉ được yêu thích bởi vị của nó rất hợp với cơm tẻ mà còn vì củ cải chính là nguồn cung cấp vitamin C chủ yếu trong suốt mùa đông, là thời điểm mà rau củ vô cùng khan hiếm. Giờ đây, củ cải đang được trồng quanh năm nhưng chỉ woldongmu (củ cải vụ đông) được trồng ở ngoài ruộng mùa đông của các đảo ấm áp phía nam mới có vị ngon vượt trội.

Ảnh. Phần củ cải tròn vừa nhổ lên khỏi mặt đất rất giòn và ngọt. Phần lá của cây củ cải được phơi khô và nấu với đậu tương thành món canh jjigae hoặc chế biến bằng cách tẩm ướp gia vị thành món rau namul.

  Củ cải là một trong số nhiều loại rau gần gũi với người Hàn Quốc chỉ sau các loại rau gia vị như hành, gừng, tỏi. Ở châu Âu, người ta dùng củ cải đỏ cho món salad và ở Nhật củ cải trắng có tên gọi là daikon được sử dụng làm nguyên liệu cho các món lên men, món canh tương, món mì lạnh, cá rim. Nhưng ở Hàn Quốc, củ cải không chỉ được sử dụng thường xuyên như là nguyên liệu của các món kimchi, canh mà còn được cho vào nấu nước dùng cho các món ăn. Nếu tính cả các món ăn bảo quản được lâu như siraegi (lá củ cải sấy khô), mumallaengi (củ cải thái nhỏ sấy khô) thì chẳng có ngày nào mà trong bữa ăn của người Hàn Quốc thiếu đi sự hiện diện của củ cải. Chất enzyme có tên là amylase có tác dụng phân giải lượng tinh bột trong củ cải rất phong phú cũng chính là lý do khiến cho người Hàn Quốc vốn coi gạo là nguồn lương thực chính lại ăn nhiều củ cải.

Củ cải – “nhân sâm mùa đông”, nguồn vitamin quý giá

  Cho đến những năm 1970, vì mô hình nhà kính nông nghiệp còn chưa phát triển nên rau trong mùa đông vô cùng khan hiếm và quý giá. Lúc này để cho củ cải thu hoạch vào mùa thu không bị khô cứng lại người ta chôn sâu dưới lòng đất và đến mùa đông họ nhổ lên dùng chế biến các món ăn kèm. Cũng có khi họ chẳng cần chế biến cầu kỳ mà chỉ gọt vỏ đi rồi ăn. Mặc dù món củ cải ăn sống này không được như các loại hoa quả khác nhưng nó có vị ngọt và thanh mát nên có thể coi là một món ăn vô cùng tuyệt vời trong những đêm mùa đông. Món củ cải không cần qua chế biến cứ thế ăn luôn như món ăn vặt trong suốt mùa đông còn có tên gọi là “dongsam” (nhân sâm mùa đông). Có lẽ phải có lý do nào đó thì người ta mới so sánh món củ cải rẻ tiền với nhân sâm quý và đắt tiền. Đó là vì mặc dù củ cải không có tác dụng như một vị thuốc giống nhân sâm nhưng nó chính là nguồn cung cấp vitamin chủ yếu thường bị thiếu hụt trong mùa đông.
  
[...Giản lược...]

Ảnh. Để làm dongchimi (kimchi củ cải nước), người ta chọn củ cải nhỏ hình tròn, rửa sạch rồi chỉ ướp với muối và một vài hương liệu như tỏi nguyên tép, gừng, hẹ và ớt thái lát. Khi đã ngấu, củ cải được cắt thành miếng vừa miệng ăn và dọn kèm tương ớt. Thời trước, hũ đựng loại kimchi này được vùi dưới sân, để ăn suốt mùa đông.

Yeolmu Guksu – hương vị tuyệt vời của mùa hè

  Mùa hè là mùa của những cây củ cải non (yeolmu). So với những loại củ cải khác thì vị giòn tan là điểm vượt trội của giống củ cải ngắn ngày này. Món mì yeolmu guksu được chế biến bằng cách cho thêm nước cốt cá cơm vào nước canh kimchi củ cải non (yeolmu kimchi) rồi chờ cho đá non đông lại sau đó trộn mì sợi nhỏ gọi là somyeon vào. Đây chính là hương vị đặc trưng riêng của mùa hè mà chúng ta có thể thưởng thức ở các quán ven đường với giá cả rất phải chăng. Cho yeolmu kimchi và mì vào nước canh chua chua ngọt ngọt khiến cho tất cả hòa quyện với nhau rồi cho tất cả vào miệng nhai sẽ làm chúng ta quên đi cái oi bức của mùa hè.  
  
[...Giản lược...]

Ảnh. Muguk (canh củ cải) là một loại canh rất được người Hàn Quốc ưa thích. Với món này, thịt bò và củ cải được đảo nhanh qua dầu mè rồi nấu với nước và một loại tương đậu nành của Hàn Quốc sau đó nêm muối và rắc một chút hạt tiêu.

Kkakdugi – Kim chi củ cải, món ăn dễ muối

  Trong số rất nhiều những món kimchi thì kkakdugi (kimchi củ cải xắt miếng vuông) với nguyên liệu chính là củ cải là món kimchi dễ muối nhất. Tôi thậm chí còn không dám nghĩ đến việc muối kimchi cải thảo bởi nguyên liệu của món này rất nhiều và quá trình làm cũng phức tạp. Nhưng tôi rất hay dành thời gian làm kkakdugi mỗi khi đứa con gái 13 tuổi của tôi tìm món này trên bàn ăn. Chỉ cần đến siêu thị ở trước nhà mua một cây củ cải về rồi thái theo hình vuông nhỏ kích cỡ tầm 2-3 cm và rắc muối, để khoảng hai tiếng là được. Làm như thế, muối sẽ ngấm vào củ cải và nước từ củ cải tiết ra khiến củ cải trở nên giòn hơn. Người ta chỉ cần trộn đều củ cải đã ngâm muối như thế với nước mắm cá cơm, mắm tôm, ớt bột, bột gạo nếp quấy sền sệt (nếu không có thời gian thì có thể bỏ qua giai đoạn này) là được. Lúc này cho thêm hành lá băm nhỏ vào là món kimchi củ cải sẽ ngon hơn rất nhiều. Sau khi muối như thế để khoảng hai ngày là có thể ăn được. Đối với những món thịt có nước canh kiểu như baeksuk (canh gà hầm), galbitang (canh sườn bò) hoặc seolleongtang (canh thịt bò) ăn cùng với kimchi cải thảo cũng rất ngon nhưng đúng kiểu thì phải dùng món kimchi củ cải đã ngấu. Vì kkakdugi giúp dễ tiêu những món ăn nhiều dầu mỡ nên nó là món ăn vừa ngon lại vừa tốt cho sức khỏe.


[...Giản lược...]



Nguồn: Tạp chí Koreana - Văn hóa Nghệ thuật Hàn Quốc, số Mùa Hè 2016 (vol 3, no.2) phiên bản tiếng Việt
http://vi.kf.or.kr/?menuno=2833

*Vì lý do bản quyền nên chúng tôi chỉ trích giới thiệu một đoạn nhỏ trong bài viết. Bạn đọc vui lòng nhấp vào đường link trên để đọc toàn văn bài viết.
KHOA HÀN QUỐC HỌC - FACULTY OF KOREAN STUDIES - 한국학부
In bài này
Gửi thư hỏi đáp
Trở về 
*Ý kiến bạn đọc:
Các tin mới
Các tin khác
Nghiên cứu